咸蛋的油是脂肪。
很多人喜欢吃咸蛋黄，咸蛋黄不仅松软可口，而且香气浓郁。切开后流出红油，其实是蛋黄的脂肪。
正常情况下，蛋黄中的脂肪几乎都是以良好乳化结合蛋白质的形式存在的。经过盐水浸泡腌制后，蛋黄中的蛋白质凝固变性，与脂肪分离，脂肪聚集后会出现油脂。
咸蛋黄的营养价值接近鲜蛋黄，含有优质蛋白质、卵磷脂、维生素和矿物质。咸蛋黄在成熟过程中，绝对脂肪含量几乎不变，但由于水分的流失，蛋黄的相对脂肪含量逐渐增加，可达30%甚至40%以上。随着腌制的发展，含盐量和出油率不断增加，油的颜色变得更亮，粘度变得更稠并产生特殊的风味，口感更好。
建议一次吃咸蛋不超过半个，少吃其他高盐食物和含钠调味品，注意多喝水或吃一些新鲜的水果和蔬菜。
咸鸭蛋吃多了的坏处
1.高胆固醇
鸭蛋的蛋黄中胆固醇的含量极高，而咸鸭蛋中的油蛋黄非常好吃。吃多了容易导致胆固醇摄入过多，使血液中胆固醇含量增加，增加心血管疾病的风险。
2、消化不良
鸭蛋中的蛋白质比鸡蛋中的蛋白质粗得多，而咸鸭蛋在制作过程中盐分浓度过高，其中的蛋白质更具凝集性，食用后不易消化。吃多了容易导致腹胀、腹泻等消化不良。
3.高血压
咸鸭蛋中的盐分含量极高，吃的时候就能发现。有些咸鸭蛋即使配着清粥吃也觉得咸。吃多了容易导致体内钠离子浓度过高，从而导致血压升高。
4.致癌作用
咸鸭蛋是腌制产品，腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐。这种成分致癌，过量食用可能致癌。
